MOSCOVITAS
Creo yo que en casi todas las ciudades de España existe alguna especialidad de repostería que levanta pasiones entre propios y extraños; dulces deliciosos, elaborados con maravillosas materias primas y cuyas fórmulas, secretas y magistrales, han sido conservadas muchas veces durante generaciones.
En Oviedo ha habido siempre una gran tradición confitera y repostera de la que hoy exportamos algunas especialidades que son conocidas en medio mundo: los bombones de Peñalba, los "Carbayones" de Camilo de Blas y las "Moscovitas" de Rialto. Cualquiera de ellas es el regalo perfecto para llevarse si pasáis por esta ciudad, así que os recomiendo tomar nota de esos tres nombres de gran tradición y no dejéis de visitar las tres confiterías porque no os defraudarán.
Siendo tres especialidades absolutamente sublimes, destaco en este caso las "Moscovitas" porque nunca habreis conocido nada más adictivo. Ese encaje delicioso que se rompe en la boca con un suavísimo crujido, envuelto en un velo del más exquisito chocolate, es la expresión de la más absoluta genialidad. Yo no sé quién tuvo la inspiración feliz de crear ese dulce, pero esa persona merece un monumento por su capacidad para hacer felices a los demás.
Hoy voy a daros la receta de mi versión de las Moscovitas, dejando claro de antemano, entre vosotros y yo, que solo se parecen un poco a las de Rialto. Y os aseguro que encontrareis miles de recetas en internet que se publicitan como las auténticas, las idénticas a las originales, pero no es verdad, ni siquiera se acercan, solo se parecen, porque les falta el secreto que solo Rialto posee.
Esta receta, muy parecida a las que circulan por ahí, me fue proporcionada por una amiga y le he dado muchas vueltas hasta encontrarle un punto que me guste casi tanto como las originales. Como todas las recetas aparentemente sencillas y de pocos ingredientes, para alcanzar la perfección hay que hacerla con mucho mimo y cuidando escrupulosamente todos los detalles.
Los ingredientes están al alcance de cualquiera pero deben elegirse de la mejor calidad.
200 ml de nata líquida (mínimo 35% materia grasa)
200 g de azúcar glas
20 g de harina
250 g de almendra marcona cruda en granillo
300 g de cobertura de chocolate con leche de gran calidad
Precalentamos horno a 190º
En una cazuela ponemos a hervir, a fuego suave, la nata con el azúcar y removemos a menudo para integrar bien la mezcla.
Cuando rompe a hervir, añadimos la almendra picada y removemos unos segundos. Ponemos a continuación la harina tamizada, añadiendo poco a poco y sin dejar de remover. No admitimos ni un grumo, obviamente.
Dejamos hervir 5 minutos hasta que espesa un poco. Retiramos del fuego y dejamos entibiar.
Sobre la bandeja de horno, forrada con silpat o papel de hornear, dejamos pequeños montoncitos de la masa, muy separados porque se van a extender muchísimo y se pueden juntar. Si se juntan, que no cunda el pánico; no estarán guapas para enseñarlas pero se comerán igual. Las rompeis en trozos y ya está.
Mis montoncitos son de una cucharadita de postre no muy llena.
Metemos a horno y estamos atentos porque no tardarán más de 10 minutos en quedar así, dorado oscuro, bien tostadas, porque así el crocante será mucho más crujiente.
Tendreis que hacer varias hornadas porque al ir tan espaciadas se hacen pocas cada vez. Yo uso a la vez dos bandejas de horno.
En cuanto salen del horno, ponemos el papel o silpat boca abajo sobre la encimera (En caliente están elásticas y pegadas al papel). Pasados 5 minutos, levantamos con cuidado el papel dando pequeños golpecitos y se sueltan sin ninguna dificultad. Dejamos enfriar del todo y boca abajo.
Esta es la transparencia de la pasta una vez horneada y fría.
Mientras enfrían, ponemos a fundir la cobertura de chocolate al baño María. A ver, para el baño María es importante que el recipiente que contiene el chocolate esté encima del agua pero sin tocarla, es decir, el calor no llegará directamente al chocolate, solo mediante el vapor.
Pintamos una a una las pastas con el chocolate y colocamos extendidas sobre una bandeja. Ponemos a enfriar en frigorífico hasta que el chocolate se haya endurecido totalmente.
En cuanto estén frías y el chocolate haya dejado de manchar, las colocamos cuidadosamente en una lata hermética, para que se conserven crujientes el tiempo que duren. Yo os aseguro que duran mucho tiempo crujientes, pero nunca lo comprobareis porque no os durarán lo suficiente para comprobarlo.
Veis en esta foto que la transparencia es tal que el chocolate asoma por los poros y ese el el grosor al que se debe aspirar: una consistencia crujiente pero que nunca cuesta trabajo morder, sino al contrario, que se funde rápidamente en cuanto lo mordemos.
FIjaos en la moscovita que está "de perfil", ese grosor es el que buscamos con el chocolate ya puesto. Bien entendido, el sabor será el mismo si son más gorditas, porque lógicamente son los mismos ingredientes. Pero el sabor debe combinar a la perfección con una textura que pese a ser crujiente no puede ofrecer la más mínima resistencia al morder.
Procuramos no apilar demasiadas capas para no romperlas o apelmazarlas y guardamos en lugar fresco y seco. Si vivís en un clima cálido, mejor en el frigo.
Buscad una lata que sea fácil de abrir y que tenga buenas bisagras, porque la abrireis sin parar hasta terminarlas. Bueno, salvo que odieis el chocolate o la almendra, o los dulces en general. Espero que me contareis si tengo razón.