Los postres lácteos son comunes en las regiones tradicionalmente ganaderas y productoras de leche, aunque sus propiedades nutritivas, sabores agradables y facilidad y variedad de preparación los hacen muy populares y se consumen en todas partes.
Una de las estrellas del recetario asociado a la leche en Asturias es el arroz con leche que, en torno a una receta básica que, lógicamente, lleva leche, azúcar y canela, se prepara casi de tantas maneras como familias hay en la región.
En mi casa siempre ha sido un postre principal y casi no concebimos una comida festiva o un poco especial que no termine con su arroz con leche. Para mí, adicta a él desde pequeña, no hubo otro postre posible durante muchos años cuando comía fuera de casa, hasta extremos inimaginables: o había arroz con leche o no tomaba postre.
Afortunadamente, mis gustos se han ido domesticando con los años y ahora prefiero probar cosas diferentes, especialmente si se trata de creaciones de nueva cocina. No obstante, he seguido siempre persiguiendo recetas del arroz en busca de la perfección hasta encontrar la que os voy a contar a continuación, que es, como todas las mías, sencilla y rápida (para lo que es habitual en el arroz con leche) y de sabor y textura excelentes.
Advierto, solo para que nadie se llame a engaño, que esta preparación da más bien una crema de arroz con leche, con el grano muy deshecho, que casi no necesita masticarse, y una textura aterciopelada y untuosa que libera sus sabores con delicadeza y rotundidad al mismo tiempo. Por eso, para los que prefieran el grano entero, recomiendo otra fórmula.
En la foto podeis ver los ingredientes que uso: una tacita pequeña (de café solo) de arroz redondo (siempre uso SOS), 2 litros de leche entera, 1 vaso de nata líquida (opcional), 150 g. de mantequilla, 1 palito de canela en rama, vainilla bourbon (molida), un trocito de piel de limón, 10 cucharadas de azúcar , pizca de sal y medio litro de agua.
Necesitamos, además, una olla alta y de fondo bien grueso, una espátula de silicona para revolver y quemador o soplete para el caramelo final. Yo uso la olla expres sin tapa, que es la más alta de mis ollas y la de fondo más grueso. En algunas recetas tradicionales, la textura cremosa se conseguía cociendo el arroz durante unas tres o cuatro horas a fuego suave y revolviendo sin parar; en esta, al contrario, el fuego debe ser lo más fuerte posible así que, ¡ojo! con descuidarse, que se nos puede agarrar el fondo en segundos.
Pongo en la olla el agua, el arroz, la sal, el palo de canela, la pizca de vainilla y la piel de limón y lo hago hervir hasta que se consume toda el agua y queda una pasta espesa.
Al mismo tiempo, pongo a hervir la leche con la nata en otra cacerola.
Cuando la pasta está seca y la leche hirviendo, retiro la canela y la piel del limón y vierto toda la leche hirviendo sobre la pasta de arroz. Lo pongo a fuego muy fuerte (el máximo de mi vitrocerámica) y comienzo a remover sin parar durante más o menos 45 minutos o hasta que la leche napa la espátula de revolver y al ponerla en el aire no se cae, algo así:
En ese momento, se añade la mantequilla y se continúa removiendo hasta que se integra totalmente y no se ven "ojos" por ninguna parte. Después, se retira del fuego, se añade el azúcar y se revueve unos minutos hasta que está bien mezclado.
Antes de que empiece a formar capa de nata, se vierte en fuentes planas o bien en recipientes individuales, a gusto de cada uno. Yo siempre lo pongo en fuente, porque así es más cómodo para quemar el caramelo y la crema se desarrolla mejor.
Llegados a este punto, dejamos enfriar sin moverlo y ya casi en el momento de servir, espolvoreamos con azúcar toda la superficie y quemamos con el soplete o el hierro candente para caramelizar.
Pese a que las cantidades de líquido parecen enormes, en cuanto enfría un poco resulta sorprendente lo que puede llegar a espesar la crema, aunque nunca estará pegajosa, sino suelta y suave.
Esta receta, que adapté a mi manera, es una copia aproximada (hacerlo igual es imposible) del mejor arroz con leche que se puede comer en Asturias, o sea, en el mundo y que no es otro que el de Pedro Morán, de Casa Gerardo, uno de los mejores restaurantes de España en opinión de la prestigiosa guía Michelín que lo ha refrendado con su famosa estrella.
Espero que lo probeis, que os salga bien y que os guste. En mi opinión es lo siguiente a sobresaliente. Y si lo queréis mejor, ya sabeis, el coche y a darse una vuelta por Casa Gerardo.