TARTA TATIN

Vamos a suponer que nos gustan los postres dulces y, un poco más allá, que nos gustan también los postres de frutas; pues bien, entre los postres que usan frutas quizá la manzana sea de las más utilizadas, aquí y en todo el mundo. No creo que haya  casa,  restaurante o confitería que no tenga su receta particular de tarta de manzana, desde la llamada tarta de la abuela (base de masa, láminas de manzana, mermelada de albaricoque) hasta las que combinan crema pastelera y manzana, manzana en trozos, manzana en puré, caramelizada o no, en fin, las versiones son casi infinitas.

A mí me han encantado siempre los dulces con manzana (y los otros, también) pero desde hace unos años, es decir, desde que cayó en mis manos la receta de esta versión de la clásica "Tarta Tatin", se ha convertido no en mi mejor tarta de manzana, sino en mi postre preferido sin duda, desde luego, la reina de mis tartas.

Veamos si soy capaz de contaros cómo hacerla.

Primero un aviso importante: esta tarta se hace en dos fases y es muy cómoda cuando tenemos invitados porque la parte más laboriosa se prepara el día antes (al menos con 8 horas de antelación al momento de comerla) y la fase final, muy sencilla, se termina una hora antes de sentarse a comer, de modo que se toma templada, que es como está más rica. Yo la hago siempre el día antes por la noche.

Necesitamos un molde, cazuela o "sauteuse" de unos 25 cm. de diámetro, fondo bien grueso y paredes altas (unos 6 cm de alto estaría bien). Esto no es opcional, os aseguro que es difícil conseguir las texturas que buscamos sin ese requisito. Yo me compré una cazuela expresamente para ello y por supuesto la uso además para otras muchas cosas.

Los ingredientes no pueden ser más asequibles: 250 g. de mantequilla, 250 g. de azúcar, 8 manzanas "golden" grandes y una plancha de hojaldre.  La manzana ha de ser golden porque cuece sin deshacerse y por eso mantiene la forma, algo importante en esta receta, como luego vereis.

Dejamos la mantequilla a temperatura ambiente para que temple y hacemos una pasta con el azúcar. Cubrimos el fondo y las paredes del molde con esa crema repartiendo uniformemente con la espátula.

Pelamos las manzanas y cortamos en cuartos o en sextos, quitamos el corazón y les cortamos las puntas, dejando los gajos más cortos y un poco más "cuadrados". Reservamos todos los trocitos de manzana porque todo se va a utilizar.

Colocamos los trozos más bonitos de manzana sobre la base de la cazuela, poniendo el lomo curvo hacia abajo y ordenándolos en una disposición lo más apretada y bonita que podamos.

Luego rellenamos la siguiente capa, colocando los gajos en posición invertida, de manera que encajen en los huecos que quedan entre los trozos del primer piso y siempre procurando que quede bien compacta y con los mínimos huecos posibles.

Seguimos colocando toda la manzana , usando  los trocitos pequeños para rellenar huecos, hasta que el molde quede rebosando. Hay que tener en cuenta que sufre una importante merma al cocer, así que, cuanto más alta quede, mejor.

Ponemos la cazuela en el fuego (cocina vitro; si es de gas, mejor poner una placa debajo) y dejamos cocer, a fuego suave, SIN TOCAR, NI REVOLVER,  hasta que veamos burbujear el líquido hacia arriba con un color dorado intenso. El tiempo será aproximado dependiendo del tipo de fogón que tengamos; en mi caso, suelen ser entre 3 y 4 horas. Que no se asuste nadie, porque no hace falta estar allí todo el rato, podemos aprovechar para coser, ver la tele, planchar o hacer sudokus, porque la tarta no nos necesita para nada, salvo echarle un ojo cada media hora.

Ya veis cómo ha bajado la manzana casi al final de la cocción; se ha ido reduciendo pero sin perder la forma y sin deshacerse.

Cuando "el guiso"  tenga este aspecto y color (aproximado), apagamos el fuego, apartamos, tapamos y ... hasta el día siguiente. Este punto lo ireis perfeccionando a base de práctica,  pero pensando que el punto óptimo es muy dorado sin llegar a quemarse.

Al día siguiente, unas dos horas antes de la comida, ponemos el horno a precalentar a 200º, destapamos el molde y,  ¡no nos asustamos!, porque vamos a encontrar algo así

Simplemente extendemos por encima el hojaldre, remetemos un poco los bordes y, si queréis, lo pintais con huevo batido, aunque esto no es obligatorio porque la superficie del hojaldre va a quedar debajo cuando la presentemos.

Ponemos en el horno a 200º el tiempo suficiente para que el hojaldre se dore, serán 10 o 15 minutos. Dejamos reposar solo unos minutos y desmoldamos en caliente, porque si dejamos enfriar, los trozos de manzana pueden quedarse pegados al molde.

Como se puede ver, los trozos de manzana conservan su forma y eso es lo que hace más bonita la apariencia de la tarta, aunque sabría igual de bien si estuviera menos colocada. El color es justo este que se ve en la foto: un poco más estaría quemado y más blanco queda insípido.

Os aseguro que esa manzana completamente impregnada de mantequilla, azúcar y su propio jugo hasta constituir una sola cosa, que mantiene la forma pero con una textura delicadísima y que se deshace en la boca liberando un néctar celestial, es totalmente diferente de cualquier otra tarta de manzana y de cualquier otra receta de Tatin. Merece la pena probarla,  aunque solo sea por una vez.

Se sirve  templada, sola o acompañada de un chorrito frío de nata líquida muy poco batida.